Nella società odierna,quella del cibo è una delle culture più eterogenee e maggiormente globalizzate del mondo.
Allo stesso tempo,molte popolazioni sono,ovviamente,legate alle tradizioni e alle origini culinarie del proprio territorio.
Da sempre argomento di notevole interesse,la cucina dell’antica Roma è,in tal senso,una delle principali testimonianze che la nostra cultura ha da offrire.
La mancanza di molti degli alimenti base della nostra dieta(quali caffè,mais,pomodoro ecc…) cosi come l’accostamento insolito dei cibi sono due dei principali aspetti che caratterizzano la cucina e le abitudini alimentari degli antichi romani rispetto alle nostre.
I romani assumevano cibo in tre distinti momenti della giornata:
Jentaculum,prandium e coena.
Lo jentaculum ,il primo pasto della giornata(l’equivalente della nostra colazione),era a base di pane,formaggio,latte,vino e frutta secca e veniva consumato molto velocemente.
A mezzogiorno circa aveva luogo il prandium,una sorta di pranzo leggero rigorosamente in piedi(da qui il nome prandium che in latina significa letteralmente in piedi)a base di carne,vino e frutta.
Il pasto principale era,però,la coena(cena),che aveva luogo nel triclinio(sala da pranzo).
I convitati venivano disposti sui triclinari(sorta di divanetti/letti) sdraiati sul fianco, appoggiati col braccio sinistro mentre con il (braccio) destro attingevano il cibo e i vini dalla tavola.
I commensali designavano,inoltre,il triclinarca che aveva il compito principale di scegliere i vini e di stabilire la proporzione tra vino ed acqua.
Le donne erano ammesse solo come cortigiane,gli schiavi,quelli autorizzati,sedevano per terra ai piedi del triclinio
(pueri et piedes).
I cibi,serviti in piccole porzioni dagli schiavi,venivano suddivisi in tre fasi: antipasto(gustatio),primae mensae(consumazione principale),di norma suddivisa in sette portate, ed infine la secundae mensae,una breve degustazione di stuzzichini piccanti volti a stimolare la sete.
La maggior parte della popolazione,che non era benestante,mangiava poco e faceva consumo perlopiù di legumi,frutta e cerali, con l’unico vantaggio di non utilizzare condimenti eccessivi ,quali il garum,che nei ricchi poteva provocare la malattia della gotta..
Il nutrimento base era rappresentato da fave,lenticchie,dal frumento(da cui veniva ricavata la polenta) e dal farro,che poteva essere cotto per intero o trattato per ottenerne una farina.
Il grano,invece,aveva un’importanza tale che numerose erano le leggi che ne regolavano distribuzione e conservazione.
Per quanto riguarda gli alimenti ad origine animale,c’è da dire che i romani facevano un largo uso di pesce(ce ne erano circa 150 varietà tra orate,sogliole,aragoste,polpi ecc…)e,in minor parte,di carni quali bue,maiale,cinghiale ma anche piccione,tordo,cicogna e fagiano.
La cucina romana era,dunque,semplice ma allo stesso tempo ricca di sapori insoliti.
Piatti dal sapore spiccatamente agrodolce ,accostamenti quali funghi e miele,arrosto e pesche e ancora pistacchi e albicocche,capra e prugne,denotano una cultura del cibo profondamente eterogenea e varia.
Comune a tutti i piatti,specie in età repubblicana e tardo imperiale(dal II al I secolo a.C), era l’abbondante uso del garum,una sorta di salamoia preparata con strati di pesce azzurro e di erbe aromatiche da utilizzare in piccolissime dosi, dato l’elevato costo,e che principalmente assumeva il ruolo che il sale assume nella nostra cucina odierna.
Queste ed altre importanti testimonianze sono state tramandate nel tempo dall’opera “De re coquinaria”di Marco Gavio Apicio,un testo,complesso ed eterogeneo, diviso in varie sezioni, composte,probabilmente,in più secoli.
Ecco alcune delle ricette più interessanti tradotte dal “De re coquinaria”:
Salsa per pesce lesso
Pepe, ligustico, cumino, cipollina, origano, gherigli di noce, carota, miele, aceto, garum, senape, olio, brodo caldo se si vuole, uva passa.
Salsa per pesce lesso in altra maniera
Tritate ed amalgamate pepe, ligustico, coriandolo verde, santoreggia, cipolla, tuorli cotti delle uova, vino d'uva passa, olio e garum.
Purée di legumi neri
Ingredienti:Pepe, ligustico, santoreggia secca con cipolla secca, garum, olio e vino.
Preparazione:Amalgamate gli ingredienti fino ad ottenere una purea densa.Servite
Alternativa:
Cuocete il sedano nell’acqua salata, schiacciatelo e tagliatelo a pezzetti.Tritate nel mortaio pepe, ligustico, origano,cipolla,vino,garum e olio. Cuocete in un vaso di terracotta e unite il sedano.
Carote
Friggete le carote e servitele con salsa di vino
Alternativa:
Lessate le carote,affettatele,cuocetele nella salsa di cumino con poco olio e servitele.
Salsa vegetale per pesce fritto
Friggete i filetti di un pesce a piacere. Sminuzzate e tritate pepe, cumino, seme di coriandolo, radice di silfio, origano e ruta.Versate dell’aceto, aggiungete una carota, miele, vino cotto, olio, garum e mescolate.Mettete il composto in una pentola e portatelo a bollore. Quando sarà bollito, bagnate il pesce fritto, spargete del pepe e servite.
Conchiglione di piselli
Ingredienti: 250g di piselli secchi, 6 grani di pepe, 6 grani di ligustico, 1 cucchiaio di aceto, 2 cipollotti, 4 cucchiai di salsi di soia, 4 cucchiaini di pasta d’acciughe, 4 cucchiai di Marsala secco, 4 uova.
Preparazione: ammollate i piselli nell’acqua per una notte. Il giorno dopo cuoceteli finché non schiumano. Amalgamateli insieme al pepe, al ligustico, all’aceto, ai cipollotti, alla salsa di soia, alla pasta d’acciughe e al Marsala secco. Scaldate a fuoco lento, mescolando il tutto e toglietelo prima dell’ebollizione. Aggiungiete le uova sbattute e rimettete sul fuoco finché il tutto non si è rappreso.
Zuppa di cipollotti
Ingredienti: 500g di cipollotti, 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaino di pasta d’acciughe, 3 cucchiai d’olio, mezzo bicchiere d’acqua, 2-5 filetti di aringa affumicata, 2 cucchiai di miele, 2 cucchiai di Marsala secco.
Preparazione: pulite i cipollotti; in una padella amalgamate e scaldate la salsa di soia, la pasta d’acciughe, l’olio e l’acqua. Tagliate i cipollotti in 2 e disponeteli nella padella. Portate all’ebollizione e aggiungete i filetti di aringa affumicata. Prima della cottura completate aggiungendo il miele e il Marsala secco. Servite tiepido.
Pollo cotto nel suo sugo
Preparazione:Tritate il pepe, il cumino, una manciata di timo, seme di finocchio, menta, ruta, radice di silfio; versate l’aceto, tritate e mettete una carota con miele, aceto, garum e olio. Mettete il pollo a raffreddare e ad asciugare. Servitelo nel suo stesso sugo.
Anatra con pinoli e datteri
Ingredienti: un’anatra, 6 grani di pepe, 6 grani di ligustico, un pizzico di cumino, 1 cucchiaio di coriandolo, 1 cucchiaio di menta, 1 cucchiaio di origano, 25g di pinoli, 2 grossi datteri, 1 cucchiaio di senape in grani, 3 cucchiai di salsa di soia, 3 cucchiaini di pasta d’acciughe, 1 cucchiaio d’olio, 1 cucchiaio di miele, 1 bicchiere di Marsala secco, 1 cucchiaino d’aceto, 1 pizzico di sale
Preparazione: tagliate a pezzi l’anatra, eliminando i cuscinetti di grasso e le ossa della schiena. Stendete le porzioni in una teglia e in un altro contenitore amalgamate bene il pepe il ligustico, il cumino,il coriandolo, la menta, i pinoli, l’origano, i datteri, la senape, la salsa di soia, la pasta d’acciughe, l’olio, il miele, il Marsala, l’aceto e il sale. Mescolate insieme alla carne. Cuocete a fuoco basso, finché la salsa non è densa.
Lepre in umido
Ingredienti: Lepre, olio, pepe, santoreggia, cipolla, ruta, semi di sedano, garum, succo di silfio, vino
Preparazione: Cuocete prima per un po’ la lepre in acqua, poi disponetela in una teglia e cuocetela in forno con dell’olio.Quando è quasi cotta bagnatela con altro olio. Aggiungete questo condimento: pepe in grani, santoreggia, cipolla, ruta, semi di sedano, salsa garum, succo di silfia, vino e poco olio. Ogni tanto rigirate in questo condimento la lepre e completate la cottura
Terrina di pesce
Ingredienti: avanzi di pesce (per una terrina), 5 grani di pepe, 5 foglie di ruta, 2 cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiaini di pasta d’acciughe, 2 cucchiai d’olio, 2 uova.
Preparazione: sminuzzate gli avanzi di pesce, aggiungete il pepe, la ruta, la salsa di soia, la pasta d’acciughe, l’olio e le uova. Versate nella terrina, mescolando con cura, e cuocete a vapore fino a che rapprende. Cospargete di pepe prima di servire.
Uova al latte
Ingredienti: quattro uova, un’emina (271 ml) di latte, un’oncia di olio, pepe.
Preparazione: mescolate e amalgamate quattro uova, un quarto di latte e un’ oncia d’olio.In una padella sottile versate un po’ di olio, fate friggere e aggiungete la mistura preparata precedentemente. Quando sarà cotta giratela da parte in un piatto; versate del miele, cospargete di pepe e servite.
Uova fritte
Ingredienti:Uova, salsa di garum e vino
Preparazione:Friggete le uova e servitel con salsa di garum e vino
Datteri caramellati
Ingredienti: per ciascun dattero:3 grani di pepe, 6 pinoli, un cucchiaino di miele.
Preparazione: amalgamate il pepe e i pinoli. Snocciolate il dattero, riempitelo con la farcia ed infine richiudetelo per bene. Scaldate in un padellino il miele e immergete i datteri per pochi minuti.
Palline fritte
Ingredienti:Formaggio di pecora, semola di grano duro, olio o burro miele, semi di papavero.
Preparazione:Mischiate il formaggio di pecora e la semola di grano duro nelle stesse quantità e fatene delle palline. Scaldate in una padella olio o burro. Cucinate una o due palline alla volta e giratele frequentemente con due cucchiai di legno; quando sono cotte toglietele dal fuoco e bagnatele con del miele. Sbriciolate sopra dei semi di papavero e servite.
Dolcetti al pepe
Ingredienti:12 grani di pepe, 1 cucchiaio di soia, 1 cucchiaino di pasta d’acciughe, 2 fichi secchi morbidi, 100g di pinoli, 100g di semola di grano tenero, 100g di noci, 50 g di nocciole.
Preparazione:Mettete in infusione il pepe con la salsa di soia e la pasta d’acciughe per una notte. Dopo polverizzate il pepe ed impastatelo con i fichi secchi, con i pinoli, con le noci e con la semola. Fate bollire il tutto per mezz’ora; formate delle pastine e decoratele con le nocciole che avrete,precedentemente,leggermente tostato in forno.
Affresco culinario Romano
Torta di pere
Ingredienti:Pere, pepe, cumino, vino passito, garum, olio,uova
Preparazione:Tritate le pere lessate e scavate al centro con pepe, cumino, miele, vino passito, garum e un po’ d’olio. Dopo averci aggiunto le uova, fate una torta, cospargetela di pepe e servite.
LEGENDA DELLE SPEZIE INSOLITE:
Garum:Salsa di interiora di pesce ed erbe aromatiche,utilizzata in antichità al posto del sale come condimento a primi e secondi piatti(e,in alcuni casi,nei dolci)
Silfio(o Laser):Pianta,ormai estinta,assimilabile ad una sorta di finocchio gigante
Ruta:Arbusto sempreverde,da cui i venivano estratti i semi e ridotti in polvere.
Usata prevalentemente per marinare la selvaggina
Santoreggia:Pianta considerata afrodisiaca,veniva usata soprattutto per aromatizzare le vivande
Ligustico:Varietà selvatica di sedano dal sapore e dall’aroma molto intensi
Lentisco: Il lentisco forma macchie di arbusti lungo le coste rocciose delle zone baciate dal mediterraneo.Veniva utilizzato prevalentemente in bacche che servivano a condire la carne
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