Storia :
La caciottina è un formaggio la cui antica origine è ascrivibile alla zona di Sorrento e di tutta la penisola. È un formaggio fresco a pasta tenera, ottenuto da latte bovino che si produce in piccole forme cilindriche, da 20 a 50 grammi. Il procedimento della sua lavorazione prevede che al latte bovino locale riscaldato venga aggiunto il caglio; il formaggio viene messo in forma in dei piccoli cesti di vimini, i canestri da cui deriva il suo nome, lasciato ad asciugare e, in seguito, avvolto in carta pergamenata. È un formaggio dal sapore fresco e delicato, che sa molto di latte, ed è l’accompagnamento ideale per pomodori e verdure sott’olio e alla brace.
Il formaggio, a quanto pare, fa bella mostra di sé sulle nostre tavole da tempi antichissimi: da quando l’uomo imparò ad addomesticare e allevare gli animali e ad utilizzarne regolarmente la carne e il latte, intorno al 7000 a.C.!
Nell’antichità molti popoli fecero del formaggio il prodotto principale della loro economia, a cominciare dalle popolazioni nomadi della Mesopotamia. Si suppone però che il motivo che spinse l’uomo ad escogitare sistemi di “conservazione”, fu l’eccedenza del latte che tuttavia non poteva essere sprecato. Così, soprattutto grazie a esperienze occasionali, cominciarono ad escogitare sistemi per utilizzare il latte in modi diversi, fabbricando latti acidi (come yogurt), latticini e formaggi.
Numerose però sono le leggende legate a questo alimento…
Secondo la mitologia greca, Amaltea, la mitica nutrice di Zeus, possedeva una capra prodigiosa, con il cui latte alimentò il dio quando era piccolo (o secondo le versioni più classiche era Amaltea stessa una capra). Sarebbe stato invece Aristeo, figlio di Apollo e della dea ninfa Circene, a rivelare ai mortali il segreto di preparare il cacio, con il quale anch’egli era stato nutrito da piccolo.
Il termine “formaggio”, come lo chiamiamo oggi, deriva dal greco antico “phormòs” (= forma ) con il quale si indicava il paniere di vimini in cui si poneva immediatamente il latte cagliato per dargli, appunto, la forma.
“Cacio”, invece, è di origine latina “caseus” che vuol dire coagulo (da cui termini come caseificio, caciotta, ecc.).
Qualità nutrizionali del formaggio:
Il formaggio è un alimento molto importante poiché rappresenta una delle fonti più concentrate di calcio: intolleranze a parte, i latticini in genere andrebbero inseriti quasi quotidianamente nella dieta di ognuno. Contiene proteine e grassi in quantità variabile a seconda della composizione del latte di partenza e della stagionatura (e quindi della quantità di acqua), è un alimento molto calorico e con un basso potere saziante: le quantità assunte vanno sempre valutate con attenzione, soprattutto perché formaggi magri non esistono. Esistono dei formaggi “alleggeriti” industrialmente, ma in questo caso le proprietà organolettiche scendono molto.
La caciottina è il formaggio che più facilmente possiamo produrre da soli in casa.
Sono come le ciliegie, una tira l’altra! Piccoli bocconcini, leggeri ed appena umidi, una bontà!
Ricordo che quando le faceva la nonna era una festa a casa, io e i miei cuginetti ce ne stavamo buoni buoni ad aspettare che passasse la famosa “ora di riposo” per mangiarle, mentre ci raccontava che quando era piccina, la sua mamma le faceva con il latte di mucca appena munto!
Questa è la ricetta base per ottenere 12 piccole caciottine. Abbiamo bisogno quindi di 12 piccoli cestini. In commercio si trovano facilmente quelli di plastica, ma esistono anche quelli in vimini, migliori a mio avviso, ma ahimè, un po’ più difficili da trovare.
Ci sono un’infinità di varianti per questi bocconcini di latte! Sono ottime semplici, ma sfiziose con un ripieno, che può essere della rucola, olive snocciolate, peperoncino piccante e chi più ne ha più ne metta. Basta solo mettere ciò che più ci piace nel cuore della caciottina nel momento in cui andremo a riempire i cestini!
Ingredienti per 12 piccoli cestini:
2 l latte
1 cucchiaino di caglio
Preparazione:
Come prima cosa mettete il latte in una pentola sul fuoco. Appena comincia a bollire spegnete il fuoco, aggiungetevi un cucchiaino di caglio e mescolate. Ricoprite il recipiente con un telo, possibilmente di lino [ma va bene anche uno strofinaccio che usiamo in cucina pulito di cotone], e lasciate riposare il latte per ameno due ore. A questo punto tagliate con un coltello il latte ormai rappreso e versate di getto una tazza di acqua bollente al centro. Questo accorgimento consente al siero di separarsi in maniera più definitiva dal latte. Con un cucchiaio raccogliete il latte cagliato e mettetelo nei cestini e, man mano che il siero continua a separarsi dalla caciotta, aggiungete ancora latte cagliato fino a riempire i cestini.
Dopo circa un’ora le caciottine saranno pronte per essere consumate. |
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